El Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, publicado en el BOE del 19 de febrero de 2010, deroga expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, dando un nuevo enfoque legislativo en materia de formación de los manipuladores de alimentos.
En los inicios de la formación de manipuladores de alimentos, anterior al año 2000, la responsabilidad recaía en las administración sanitaria, la cual organizaba cursos de formación para los manipuladores de alimentos y expedían el correspondiente “carnet de manipulador” tras superar una prueba de evaluación.
El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las Normas de Higiene relativas a los Productos Alimenticios, cambió el concepto de la formación, consistente en que las empresas del sector alimentario asumieran la responsabilidad de formar a sus empleado desarrollando sus propios programas de formación. El Real Decreto 202/2000, ya derogado, incorporó esta filosofía y ha jugado un papel importante en el desarrollo de programas de formación y educación en higiene de los alimentos durante todo este tiempo.
A principios de 2006 entró en vigor el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, el cuál establece nuevas directrices de como los operadores de empresas alimentarias deben asumir sus responsabilidades en la materia. El Reglamento establece que los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral…
La aplicación de la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio, conlleva a la supresión de la autorización de las entidades de formación de manipuladores de alimentos para poder ejercer su actividad en cualquier comunidad autónoma.
¿Quiere decir esto que ya no es necesaria la formación de los manipuladores de alimentos?
Por supuesto que no. Las empresas alimentarias mantienen toda la responsabilidad y deben garantizar que el personal de su empresa tenga formación suficiente en materia de higiene, de acuerdo con su actividad laboral.
¿Cómo deben asumir dicha formación las empresas alimentarias?
Como hasta ahora, con la diferencia de que ya no existe un registro de entidades autorizadas por las Comunidades Autónomas, pudiendo ser impartida por:
- La propia empresa alimentaria
- Empresas o entidades externas
- Asociaciones, centros o escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales (dentro de la formación reglada)
- Por cualquier otro medio, siempre que se asegure la consecución del objetivo
Los responsables de las empresas del sector alimentario deberán disponer de la documentación que demuestre los tipos de programas de formación impartidos a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisión y vigilancia de las prácticas de manipulación, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial.
¿Cuál será el papel de la Autoridad Sanitaria a partir de ahora?
El contemplado en los Reglamento (CE) nº 882/2004 y 854/2004 sobre controles oficiales, es decir, los Servicios Sanitarios oficiales de inspección de las Comunidades Autónomas, supervisarán los programas de formación de las empresas alimentarias con el fin de comprobar que se cumplen los requisitos establecidos en el Reglamento (CE) nº 852/2004 y verificarán el cumplimiento de las prácticas correctas de manipulación y en especial las de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos.
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