Con el objeto de detectar puntos donde puedan producirse contaminación cruzada, se ha de realizar un estudio de las instalaciones, equipos y procesos. Hay que tener muy en cuenta que una alergia alimentaria puede desencadenarse por el consumo de un alimento contaminado con una cantidad muy pequeña de sustancia alergénica. Dicho estudio se debe elaborar profundizando en aquellos procesos de fabricación que se realizan en líneas, la secuencia en el tiempo, los almacenes comunes para distintos tipos de productos, los métodos de limpieza y en que momentos son aplicados. Si trabajamos con productos en polvo, como puede ser el caso de la harina, se debe tener presente que el polvo es altamente contaminante por la facilidad con la que se desplaza.
La medida más eficaz para eliminar el riesgo de contaminación cruzada es disponer de líneas separadas para la fabricación de productos que contienen alérgenos, incluso físicamente en distintos locales. Como no siempre es posible aplicar esta medida, se ha de tener en cuenta una serie de medidas preventivas, las cuales han de quedar reflejadas en nuestro plan APPCC.
- Establecer un orden de fabricación, cuando una misma línea comparta la fabricación de distintos productos e incluya alguno con alérgenos, siempre se debe iniciar por los que no contienen alérgenos. Tras la fabricación de los productos que contienen sustancias alergénicas se debe realizar una operación de limpieza.
- El almacenamiento de las materias primas y productos semiterminados que contengan alérgenos debe hacerse de forma separada, los contenedores han de estar cerrados e identificados de forma que sea fácilmente reconocible. Nunca se deben intercambiar los contenedores sin que estos hayan sido limpiados en profundidad.
- La maquinaria que sea usada por productos con alérgenos se debe proteger para evitar la dispersión del alérgeno al medio ambiente, sobre todo al tratar con ingredientes polvorientos. Las moliendas (cereales y frutos secos) se han de a hacer en zonas separadas y aisladas de las demás, si es posible se debe adoptar un sistema de ventilación y filtros adecuados.
- Los aceites de frituras deben ser de uso exclusivo para el producto con alérgeno, debiéndose prever la identificación de los recipientes y contenedores de aceites ya usados.
- Se debe delimitar las zonas de uso, así como el movimiento de los productos con alérgenos por las instalaciones.
- Los utensilios empleados para tratar con productos alérgenos deben ser de uso exclusivo y deben estar identificados.
- Se debe controlar al personal para evitar el desplazamiento desde las áreas de trabajo con riesgo a otras sin riesgo. Si es necesario, se ha de contemplar el cambio de la vestimenta de trabajo.
- Las líneas de envasado que sean compartidas con productos que contengan alérgenos, se han de someter a procesos de limpieza minucioso tras el envasado del producto con alérgeno para evitar la contaminación cruzada.
- El transporte de productos que contengan alérgenos que no estén envasados, debe realizarse en contenedores herméticos, identificados con etiquetas con la leyenda «Contiene …» seguido del nombre de la sustancia alergénica.
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