La misión en este primer punto de la gestión es la detección de la presencia de alérgenos alimentarios en las materias primas suministradas por los proveedores. Las sustancias alérgenas pueden estar presentes de forma directa en los productos terminados, aditivos, aromas, coadyuvante, etc… o bien por contaminación cruzada en las instalaciones del proveedor.
Es de vital importancia obtener una información veraz desde el proveedor, sobre el contenido de sustancias alergénicas en las materias primas que son adquiridas. El método adecuado para tenerlo en cuenta es incluir en el plan de evaluación de proveedores el control de alérgenos, de forma que sistemáticamente se solicite la ficha técnica que incluya una declaración de presencia o ausencia de alérgenos. De la veracidad de esta información depende la gestión que se realice en nuestra industria, las consecuencias sería una información errónea en el etiquetado de nuestros productos elaborados.
La declaración debe describir de forma explicita la materia prima en cuestión, así como la lista de ingredientes que la compone, no se debe emplear términos generales como aceite vegetal, proteína vegetal, harina, etc… Si se diese el caso de que una misma materia prima fuese adquirida a distintos proveedores, es necesario obtener la declaración de ambos.
La ficha técnica debe detallar las siguientes consideraciones:
- La lista de ingredientes de la materia prima.
- Contemplar la posibilidad de contaminación cruzada en el proceso de fabricación, almacenamiento o distribución.
- La posibilidad de realizar un control analítico si se considera necesario para la detección de sustancias alergénicas.
- Ha de incluir un sistema de control de modificaciones y establecer un mecanismo ágil de comunicación con el proveedor para poder detectar con rapidez las posibles modificaciones de los productos.
Manejo de las materias primas
Como ya se ha mencionado, es vital disponer de una información certera sobre las materias primas que se utilizan en la industria, de forma previa a su adquisición. Una vez que las materias primas son recibidas, en cada entrega se debe cotejar que el etiquetado es coincidente con lo detallado en la ficha técnica, debe tener en cuenta que una vez aceptada la mercancía está asumiendo la responsabilidad.
Los principales riesgos en el manejo de materias primas son la contaminación cruzada con otras materias primas y la selección errónea de un producto alérgeno para una formulación. Por lo tanto, la clave principal es aplicar una identificación clara y la separación de cada ingrediente alergénico del resto de ingredientes.
Se debe tener en cuenta:
- Que los ingredientes alergénicos se reciben etiquetados y embalados con seguridad para prevenir un mal uso accidental.
- Almacenar las materias primas alergénicas en una zona separada y visiblemente identificada en su embalaje, se pueden usar líneas de colores pintadas en el suelo para delimitarlas.
- Cuando las materias primas sean utilizadas, deben ser colocadas en recipientes cerrados y etiquetados con claridad. Estos recipientes solo pueden ser utilizados para el almacenamiento de otras materias primas después de una limpieza siguiendo el procedimiento establecido en el plan de higiene de limpieza.
- Los ingredientes en forma de polvo seco, deben considerarse de un alto riesgo de contaminación cruzada durante su manipulación. Se debe tener especial cuidado con este tipo de ingredientes.
- Toda la información sobre las materias primas debe estar fácilmente accesible y disponible.
- Las consideraciones para el almacenamiento de materias primas se aplican también a los productos semiterminados.
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