La normativa comunitaria a través del reglamento 1169/2011, aprobado el 25 de octubre de 2011, ha introducido un nuevo peligro a tener en cuenta en la producción de productos alimenticios, además de los riesgos microbiológicos, físicos y químicos, hay que considerar la presencia de alérgenos alimentarios.
Dado que todas las industrias alimentarias deben tener establecido un sistema de autocontrol basado en los principios de APPCC y planes de higiene, se ha de incorporar a dicho documento la gestión de alérgenos, encajándolo como un nuevo plan de higiene o bien considerándolo como un peligro más a tener en cuenta, que se ha de incluir en el plan APPCC.
Los puntos claves que trataremos en esta guía, para realizar la gestión de alérgenos, se representan en el siguiente diagrama:
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